28
2020-12
清油火鍋的制作方法
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原料：糍粑辣椒3斤、郫縣豆瓣醬1斤。
香料：桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香葉2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、當歸2克左右、紅花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋蔥100克、大蔥50克。
做法：
1.炒鍋燒熱放菜籽油1500克，加色拉油500克，用大火將菜籽油燒熱。
2.花椒先用冷水浸泡半小時，主要有2個作用，一是去雜質，二是炒制過程中不會炒糊。
3.菜籽油燒至9成熱，前提是一定要將菜籽油燒熟，沒燒熟的話容易拉肚子，有菜青味。
4.當油燒熟后放入洋蔥炸香去菜油的青味，再放入小蔥一起炸香，炸金黃撈起。
5.大火燒九成熱關火，分次將糍粑辣椒放入，邊淋邊攪拌，讓糍粑辣椒受熱均勻。
6.豆瓣醬放入油中小火炒香，小火炒味更好。
7.炒5分鐘加姜片，小火慢炒10分鐘。
8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香葉。
9.先加青花椒，炒15分鐘加料酒50克，可以起到降溫，去異味。炒20分鐘加入冰糖50克、大蒜100克。小鍋炒半小時左右，大鍋2-3個小時，全程的小火炒。
10.加入紅花椒。
11.起鍋前2-3分鐘加入小茴香、丁香、當歸，再炒2分鐘左右，加入白酒30克。
12.炒好的底料密閉存放2-3天后，即可取適量，搭配鮮湯煮火鍋。
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